Калоян Благоев е директор на верига ресторанти „Хепи”. В компанията е от 1998 г. Г-н Благоев е с дългогодишен опит и международни квалификации в област­та на ресторантьорството и управлението на персонал. През 2007 г. БХРА му връчи престижната награда „Мениджър на ресторантска верига за 2007 г.” През 1994 г. се появява и първият ресторант от веригата „Хепи“, като в момента те вече са 21. Един от тях е в Барселона, Испания. Той е открит на 31 декември 2004 г. Собственост на „Хепи“ АД са и веригата Chef’s Group, в която влизат рибните ресторанти Captain Cook и Tambuktu, SASA, CARRERA, заведенията, специализирани в предлагането на италианска кухня – Felice, както и националният ресторант „Старо село“, позициониран във Варна. - Г-н Благоев, как се справиха участниците със задачата да открият ресторант и в какво сгрешиха? - Доста добре предвид времето, с което разполагаха. И двата отбора имаха страст и желание за работа. Естествено, направиха и някои грешки: „Ейпекс” имаше сериозен проблем с разпределянето на времето и задачите, отговорностите, но най-вече мениджърът на проекта не успя да се наложи като лидер и да заслужи уважението на подчинените си. Тя не показа уважение към тях, а изхождаше предимно от позиция на силата. Определено обаче те имаха по-добрия интериор и по-изисканата обстановка. Отборът на мъжете „Мозаик” имаше по-добрия мениджър на проекта, който започна от обучението на персонала още при самото посрещане на гостите и остави част от домакинските задължения на други фирми. Техният интериор бе по-непретенциозен, облеклото на сервитьорите също, но всичко това отговаряше на очакванията на клиентите. И обслужването им беше много по-адекватно. - Вие как бихте постъпили в такава ситуация? Всичко зависи от времето, с което разполагаме. Бих наблегнал на менюто, хигиената, интериорът е също много важен. Той трябва да е приветлив и да действа отпускащо и разтоварващо на хората, но най-много време и усилия бих инвестирал в обучението на персонала и управителя. Това са хората, които представят всеки ден едни и същи ястия и напитки на различни хора. Те трябва да се чувстват доволни и щастливи, за да могат да правят и нашите клиенти такива. Трите неща, които карат един клиент да се върне обратно при нас, са обслужването (бързината на обслужване, отношението към клиентите), кухнята (прясна храна, меню, съобразено с вкусовите предпочитания на клиентите и фууд стайлинга) и атмосферата (музика, интериор, осветление, вентилации и т.н.) В моята практика най-важното е един ресторант да има дух и настроение. - Колко време е необходимо за организацията и отварянето на един добър ресторант? Труден въпрос. Зависи от типа заведение, дали се използва налична база, или се започва от строеж. Но като се приспадне чисто технологичното време за изграждане и оборудване на заведението, остава времето за подбор и обучение на персонала, усвояване на новото меню, синхронизация между отделите, напасване на интериора и т.н. Това може да отнеме половин година и повече, но в случая по-важен е резултатът. Важното е ние да управляваме времето, а не то нас. В случая една от грешките на единия отбор беше, че направи доста шик ресторант в квартал, в който има повече хора с ниски доходи. Вие взимате ли под внимание този фактор? На какво се базира решението точно къде да се отвори даден ресторант с определена кухня? При отварянето на ресторант изборът на подходящото място е от съществено значение. Ние винаги залагаме на пазарните проучвания. Инвестицията в ресторант винаги е значима, като позовавайки се на нашия опит, средният й размер в един обект е около 700 000 - 800 000 лв., като най-голям дял от вложенията са насочени към разработването на кухнята. Затова, преди да инвестираме и изградим обекта, проучваме дълго мястото, човекопотока, конкурентната среда, отчитаме потенциала според спецификата и статуса на клиентите. На база на резултатите от комплексните проучвания взимаме решение дали е целесъобразно да се инвестира в даден обект, както и решение за типа на ресторанта, който е подходящ да се изгради на съответното място. Освен тези фактори проучваме основно и вкусовете, предпочитанията и хранителните навици на клиентите, които ще посещават ресторантите. Трябва да се вземат предвид и модните течения в храненето или предпочитанията на клиентите към традиционната кухня. В подкрепа на твърдението бих посочил един пример от практиката ни – „Хепи“ в Барселона. Първата година се оказа най-трудната за наш ресторант изобщо. Опитахме се да наложим менюто, което предлагаме в България. Оказа се обаче, че испанците имат много силни традиции по отношение на храненето. И докато в началото не се съобразявахме с тях, нещата не потръгнаха. След това наехме испански управители и готвачи, които да приготвят специалитети от традиционната и съвременната испанска кухня. Това промени ситуацията в положителна посока. - Смятате ли, че Доналд Тръмп уволни правилния човек? Да, определено. Дженифър допусна поредица от грешки не поради липса на знания и умения, а заради лични предразсъдъци и отношения към отделни хора от персонала. Нещо повече - тя не успя да спечели доверието и уважението на подчинените си, те не виждаха лидера, на който могат да разчитат, а човек, от който трябва да се пазят по време на работа! Това не е нормална работна среда и клиентите не заслужават подобно отношение и атмосфера. Откриването на ресторант винаги е показно мероприятие. В този ред на мисли критиките ми са към човека, направил неподходящия избор за съответната позиция /Дженифър/, защото няма логика да очакваш добри резултати от неподходящия за дадена позиция човек. В моята практика при отварянето на нов ресторант изпращаме най-добрите от всяко едно звено с цел да не се допускат грешки, които да рефлектират върху клиента. Клиентът за нас винаги е номер 1, той заслужава най-доброто. Въпросите зададе Невена Гаджева, консултант, Creative Solutions