Традиции от по-миналия век, стари рецепти, вкус, който не се променя –през летния сезон всичко това може да се чуе всяка вечер по няколко пъти по всяка телевизия за различни марки бира.

Само че няма нищо вярно в това.

Защо са лъжливи тези реклами?

Най-напред до началото-средата на миналия век бирата се е правила без днешните стандартизирани закваски от бирена мая. Микробиологията се развива в началото на 20 век и чак в първата му половина и към средата му, започват да използват за закваска бирена мая, произведена в лаборатории, с подбрани щамове дрожди, течна, на прах.

Допреди това всяка пивоварна е използвала закваска, която си прави сама на място, забърквали са от ферментирала каша за следващата варка. Подобна на прабабите ни, както са правели квас за хляба, или както са квасили киселото мляко. Така всяка пивоварна е имала специфичен вкус на бирата, в зависимост от дрождите, които се развъждат в нея.

Няма никакъв начин сегашна бира

да има вкус като бирата отпреди век, още повече определена марка да си запази вкуса отпреди 100 години.

Сега има безброй видове лабораторно произведени стандартизирани дрожди, подбрани щамове. Произвежда се мая за различни типове и видове бира, продават се като суха закваска или течна. На много пивоварни бирите си приличат защото ползват еднакви закваски. Някои ползват и един и същ малц, един и същ хмел.

Другият важен компонент за бирата – водата – със съвременната техника е възможно от всякаква вода да се направи вода с качества за бира. И всеки производител я контролира, не всеки разполага с изворна. Но старите пивоварни, които са се прочули с хубава бира, са използвали една или друга изворна вода и с това е бил част от успеха на тяхната марка. Водата има вкус – всеки може да сравни различните видове бутилирана вода на пазара.

За пастьоризация, филтрация и стабилизация на бирата – сегашните технологии не могат да се сравнят с тези отпреди 50 или 100 години.

Някои неща се променят –

ако трябва да репликираме една известна реклама. Сега се използват силициеви филтри, които задържат над 95% от дрождите. Това намалява вкусовите качества. В миналото пречистването на бирата се е правело с по-несъвършени филтри, но са постигали бистра бира чрез утаяване и отлежаване при ниска температура.

И самите технологии за производство на бира в България, са били различни от сегашните. Преди 15 години пишещият тези редове се среща с някогашния т. нар. бирен майстор на „Загорка” Недко Дечев, тогава пенсионер вече. Той разказа, че са правили бира по пилзенска технология. Майсторите от различни пивоварни в България са ходили в командировки в Чехия да се обучават. Тогавашното утаяване в големи вани и не съществува сега. Сегашните инсталации в бирените заводи са като нефтохимически – големи цилиндрично-конични съдове, бирата тече по тръби от един в друг.

Всички реклами, които обясняват, че бирата е като едно време, че се използват стари рецепти, са лъжливи. Сегашните технологии и техника няма как да произведат същата бира. И суровините са различни.

Голяма е разликата при хмела

Хмелът, който е използван в миналото, е бил на цветове. Имало е сортове, различни производители. Сега е гранулиран или екстракт, стандартизиран. Горчивината се контролира при тези екстракти и гранули. Производители предпочитат видове с по-малко горчивина. Няма видове хмел като едно време, които са ползвали пивоварите тук и там.

Например има няколко вида гранулиран хмел. При единия вид той е просто смлян, с отделени по-твърди частици и после пресован. От 100 кг цвят от хмел се получават 90 кг гранули. Но има и видове гранули с голяма екстракция – от 100 кг хмел се пулучават 45 кг гранули, нещо като извлек. При течните екстракти и масла от хмел пък съдържанието и горчивината са съвсем контролирани и стандартизирани.

За използването на немалциран ечемик, вместо малц, за по-евтино, е ставало дума в предишни публикации (виж тук). Сега се произвеждат добавки, ензими, които позволяват да се използва повече немалциран ечемик и друго зърно, вместо изцяло малц. Но вкусът се променя.

Истинската бира се прави изцяло от малц, хмел и вода.

Онези реклами,

които отпращат до братя Прошек,

до някой пионер на бирата у нас, са далеч от истината. Дори няма пряка връзка – нито една компания или марка не може да претендира, че е наследник на пивоварната на братя Прошекови. Марката „Ариана” например е измислена в пивоварната в Горубляне през 1994 г. Пивоварната на Прошек на ул. „Сан Стефано” срещу сградата на БНТ беше унищожена. „Софийско пиво” имаше завод в „Горубляне”, а сега вече и него го няма.

Нищо не е останало и от пивоварните на Франц Милде в Шумен или на двамата братя швейцарци в Пловдив. Камо ли някой да им намери рецептите и да се опита да ги изпълни със съвременна техника и суровини.

Само малките пивоварни в България, които се увеличават непрекъснато, могат да направят бира по-близка до старите рецепти. Някои от тях произвеждат жива бира – непастьоризирана, нефилтрирана и без стабилизатори. Други я стабилизират по някакъв начин и я докарват до 1 месец трайност в бутилка. Живата бира е с живи дрожди.

Бирата с трайност 180 дни или 1 година е нещо като компот. Разликата е както да ядеш ягоди или да ядеш компот от ягоди.