Хората, които са пазители на традиции, свързани с храната, са малко и ще стават все по-малко. Срещнахме се и разговаряхме с няколко от тях. Това са Рукие Изирова от село Яворница (виж тук), Теменужка Матева от Ивайловград и Цеца Христова от село Антимово. Те получават подкрепа и от сдружението Slow Food в България, което е част от световното движение Slow Food (в превод това означава буквално „бавна храна“ и е контрапункт на културата на бързото хранене).

За да съхрани кулинарната памет на човечеството и да подкрепи нейните пазители, Slow Food поддържа онлайн каталог, в който намират място традиционни храни от цял свят. България досега е регистрирала над 60 такива продукта, което е една нищожна част от кулинарното богатство на страната.

Slow Food в България вече почти 20 години издирва и документира занаятчийски храни и продукти у нас, подкрепяйки и общностите в усилията им да ги съхранят занапред.

Незабравената бабина трахана

Траханата произхожда от Персия, а днес се среща в Югоизточна Европа и Близкия изток. Най-общо казано, тя е тестена храна, замесена с квас. Слабо известна е днес, макар че само допреди няколко десетилетия се е приготвяло в много домове в Странджа, Сакар, Родопите. Различни ястия с трахана са се правели ежедневно и в южното село Плевун, където като дете Теменужка Матева често се е навъртала край престилката на баба си. Години по-късно, поради сантиментални причини, Теменужка решава да възобнови традицията за приготвяне на трахана и се превръща в нейна пазителка.„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и

към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше! Хората едно време толкова много са знаели и можели!“.

Ястие от Теменужка и трахана. Снимки: личен архив

Траханата е находчив начин за запазване, чрез ферментация и сушене, на полезни хранителни вещества от плодове, зеленчуци, кисело мляко. В резултат на млечнокиселата ферментация, тя е със специфичен аромат и леко кисел вкус. Има два основни вида – бяла и червена. При бялата се добавя кисело мляко, при червената – смес от зеленчуци и плодове (чушки, домати, дюли и др.). Тъй като приготвянето й не включва термична обработка, тя може да се нарече „жива храна“, богата на млечнокисели бактерии. По традиция се приготвя лятото, когато жътвата е преминала. Тогава има прясно жито и силно слънце, за да я изсуши добре.

Според Теменужка едно време траханата е била защита срещу глада. Днес тя е защита срещу загубата на културна памет. И надежда за здраве.

„Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на няколко години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня. По спомени и усет успях да я направя точно като бабината!. С траханата, която приготвям, може да се кваси мляко, а също и да се „захване“ квас за хляб“.

Теменужка (вдясно) с внучката си. Снимки: личен архив

Траханата на Теменужка е специфична – тя не добавя към нея кисело мляко, нито плодове и зеленчуци. За да направи квас, тя накисва хмел, царевица, нахут, леща и след като водата „кипне“ (започне ферменцията) и съставките изплуват на повърхността, я прецежда и добавя лимецово и ръжено брашно. И направеният квас се оставя да втаса.

„Предпочитам ръжено брашно – ръжта е култура, която не търпи плевели, поради което и не се третира с пестициди“, казва Теменужка, за която е важно храната да е чиста.
Другата съставка на траханата е лимецовият булгур, смлян на хромел. След като тестото се омеси (от булгура, кваса и лимецовото брашно) се оставя да втаса още 2-3 дни на топло.

„Как ухае докато втасва…на квас, на вкусно!“, усмихва се Теменужка.
Накрая втасалото тесто се претрива през дармонь (нещо като голямо грапаво сито с едри дупки). Получените зрънца се изсушават на слънце и се съхраняват в хартиени или платнени торби цяла зима.

„В района траханата може да е с различен състав, в зависимост от това какво се произвежда в конкретното място. В с. Свирачи например зеленчуците са повече и затова там прибавят от тях. В Кобилино, където почвата е камениста, и поминъкът е бил основно овцевъдство, се прави с кисело мляко. В Плевун, където почвата е кисела и е най-подходяща за житни култури и сусам, се слага булгур, а често се консумира със сусамов тахан. В Плевун често се готви с булгур. Например зелникът, който правим с диви зелета (смес от млади полски треви) също се прави с булгур, вместо с ориз. Всичко е свързано!“.

Теменужка се опитва да популяризира продукта, но все още се сблъсква с редица трудности поради българските наредби, свързани с безопасността на храните. Въпреки това тя не се отказва да прави и да споделя за кулинарната си рожба.

Ястия, приготвени от Теменужка от с. Плевун. Снимки: личен архив

Заради активност във възраждането и съхраняването на стари, наследени от предците ни храни, тя получава подкрепа от организацията „Слоу Фуд” в България да създаде местна общност в района на Ивайловград, чрез която да популяризира традициите на родния си край. За да събуди интереса към продукта, Теменужка прави фейсбук страницата „Традиции запазени с времето – чиста храна за нас и нашите деца!“. Напоследък много хора, опитали от траханата й, изявяват желание да се научат да я правят. За тях Теменужка организира работилници в Плевун и стартира школа “Нощви”.

„Забравените бабини ястия“ в Антимово

От 1974 г. Цеца Христова живее в село Антимово недалеч от гр. Видин, на около километър от река Дунав. Риболовът е бил основен поминък и препитание на населението от този край, затова и влашката рибена саламура се приготвя във всеки дом (бел. ред. – нещо като рибена чорба).

Цеца е сред хората, които се опитват да поддържат духа на селото жив чрез кулинарни и културни традиции, за което й помага и ролята й на читалищен секретар. Задачата е трудна, понеже селото бързо се обезлюдява, подобно на много други и днес наброява около 450 жители.

„Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник, почиваха си след усилната седмица“, разказва Цеца за някогашните дни в селото.

Рибена саламура (нещо като супа), приготвена от Цеца от Антимово. Снимки: личен архив

С течение на времето обаче животът тук заглъхва, малкото останали хора се затварят, училището се закрива. Читалището остава единственото средище на селото – там Цеца, подкрепена от съселяните си, развива разнообразни дейности, напр. пресъздаване на обичаи като Трифон Зарезан, Бабуване, Лазаруване и др. Има и два танцови състава, представящи местния фолклор.

Цеца основава клуб „Забравените бабини ястия“, за да запази и пресъздаде местните кулинарни традиции. В клуба членуват около 13 мъже и жени на средна възраст. Искат да привлекат и по-млади хора, макар че последното е трудна задача. Събрали са над 50 рецепти от Влашкия край, предимно останали им завет от баби и прабаби. Преди пандемията са готвили на жив огън на много места, посрещали са и много туристи в селото, показвайки им и местните занаяти.

„Не мога да твърдя, че всички рецепти, които възнамеряваме да опишем в специална книга, са типични само за нашия край, но повечето са такива. Например папицата (прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване около Коледно-новогодишните празници). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба със зелев сок (и до днес се прави след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки“, разказва Цеца, изброявайки чудновати имена на ястия.

Ястия, приготвени от Цеца от Антимово. Снимки: личен архив

Сред другите традиционни за района храни, които тя и съмишлениците й готвят, са влашки сарми, зеле с ориз и месо, качамак, рибена саламура. Цеца разказва как на всяко събиране по различни поводи, тъжни или весели, тези ястия винаги са присъствали на трапезата поколения наред. Рецептите на храните носят и интересни подробности за бита и нравите, например това, че в миналото се е считало, че колкото повече мръвки има в зелето, толкова семейството е по-заможно.

Според Цеца има както прилики, така и разлики между българската и румънската кухня. Тя намира прилика в приготвянето на типичните за Влашкия край сарми, качамак, различни видове саламури, а разликата според нея се състои може би в самото оформяне на даденото ястие и в специфични подправки, които румънците ползват.
Месец май е вълнуващ за селото. Международният фолклорен фестивал “Гергьовден“ в Антимово се провежда от 2010 г.

„Избрахме деня 6 май понеже е традиционен празник (събор) на селото и черквата ни носи името на Св. Георги. През 2022 г. ще отбележим неговото дванадесето издание, тъй като една година пропуснахме заради пандемията. Преди три години решихме да разширим формата на фестивала, като към песните и танците добавихме и кулинария. Идват хора от България, Сърбия и Румъния, достигали сме 850 участника. Всяка година се стремим да разнообразяваме програмите и желаещите за участие се множат непрекъснато. Провеждаме международни състезания по готвене на жив огън, показваме кулинарните ястия чрез трапези и изложби. Целта ни е да се запазят и популяризират както фолклорните изяви – песни, танци, носии, така и кулинарията“, разказва Цеца, която ни въведе в идиличния си свят точно по време на подготовката за фестивала.

„Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно“.

След срещата с Теменужка, Рукие и Цеца, човек има чувство, че вековните традиции и рецепти, за които разказват, са неизкореними и незабравими, но всъщност не е така. Това знание е крехко, поддържането му изисква рядко срещана комбинация от труд, посветеност и вървене срещу течението. Затова и е толкова нужно да подкрепяме тези, които полагат усилия да го съхранят.