На празник или през уикенда човек решава да развърже кесията и да си купи вино за 40 лева от магазина, да го пийне в компания. И как ще се почувства, ако отвори бутилката и усети особена миризма на мухъл, на мокър вестник, прогизнал картон и на мокро …куче.
Разлива виното по чашите, и се усеща и един вкус, леко по стипчив, който продължава усещането от миризмата, сякаш на мокър картон, нещо спарено. Плодовият вкус на виното е провален, направо е дефектно.
Този дефект се нарича „тапа” на жаргона на специалистите във виното. На английски му викат corked wine, corking – повредено от корка вино, „закоркено”. Миризмата и проваленият вкус се дължат на вещество, наречето TCA – трихлоранизол. То се отделя от микроорганизми – гъбички, които живеят в корковата тапа.
Изследвания през годините показват постоянство – около 5% от всички вина по света, бутилирани с коркова тапа, дават този дефект.
В света сега се произвеждат годишно към 20 милиарда бутилки вино, а от тях 80% се запушват с коркови тапи. Това означава, че поради т. нар. дефект „тапа”, годишно се развалят към 800 млн. бутилки вино (!). Това предизвиква навлизането на нови технологии запушалки (виж по-долу).
Коркът е естествен материал, добива се от кората на корково дърво, достигнало възраст над 25-30 години. От тази възраст нагоре, от стебло дебело над 60 см, може да се изрязва кората и от нея се правят тапи.
Практиката във винарството да се използват коркови тапи започва от края на 17 век, началото на 18 век. До тогава френските винари запушвали бутилките със нагънат овързан плат, напоен с масла.
Основен производител на корк в света е Португалия, малко и Испания. Има над 5 степени качество на корк за винени тапи. Някои се изрязват от подбрани дървета с по-голяма дебелина на кората, от която се вади най-плътната част, без шупли. Тези са най-скъпи, най-високо качество. По-скъпите вина са с такива тапи, включително българските. Всеки може да събере тапите си от различни бутилки и да сравни.
По-евтините тапи имат шупли, които са обработвани допълнително, пълнени с млян корк. Има и коркови тапи, направени от раздробен корк, пресован и слепен по специална технология. Те затварят херметически по-добре виното, но производителите ги поставят на по-евтини вина.
Изследвания от 2005 г. показват, че 45% от корковите тапи показват проникване на въздух, ако се подложат на леко налягане. Въздух прониква постепенно през тапите във всички вина, затова онези, които стареят, се поставят легнали.
Но по-голям проблем е евентуалното наличие на гъбички в корка, които развалят виното с веществото, което отделят.
Силиконови тапи и винтови капачки
Заради проблемите с тапите, във винарството по света бързо навлязоха технологии с друг вид капачки. Два основни заместители на корковата тапа има – силиконови тапи и алуминиеви капачки с винт и подложка от полипропилен.
Винтова капачка за вино. Тази вид са с най-малка пропускливост. Снимка: Сейнт Луис мегъзин
И при двата вида гарантирано няма възможност да се развиват микроорганизми. Винтовите капачки имат слаба, почти никаква пропускливост. Това се смята за недостатък от някои експерти, защото корковата тапа пропуска съвсем леко въздух и била по-подходяща за вина, които стареят.
Синтетични капачки от типа на силикона се оказва, че също пропускат въздух след 3-4 години, дори повече и от някои видове тапи. Но няма развитие на микроорганизми.
То е като е нож с две остриета – точно пропускливостта на корковата тапа може да развали виното при стареене, затова бутилките се държат легнали, да мокрят тапата.
Изследвания показват, че и с алтернативни на корка запушалки, след 3-4 и повече години сулфитите, които се добавят във виното като консервант, се неутрализират, също както във вина с коркова тапа. Тоест има много бавно и леко проникване на въздух. Най-малко с винтова капачка.
Засега капачките с винт се използват повече за бели вина, защото при тях няма стареене, пият се главно последните 1-2 реколти. Силиконовите тапи като изкуствен материал, макар и да дават гаранция, не предизвикват положителни емоции у пияча, затова ги слагат на по-евтини вина.
Синтетични тапи, заместител на корка. Снимка: Сейнт Луис мегъзин
В магазини и ресторанти у нас рекламацията е проблем
Във всеки магазин за вино на Запад потребителят може да върне бутилка отворено вино заради т. нар. „тапа”, дефектът от микроорганизми в корка. С още по-голяма сила това се отнася за ресторанти.
Работа е, че в супермаркети или магазини у нас няма обучени продавачи, които могат да преценяват дали е основателна рекламацията. Приетата обратно бутилка трябва да се върне на производителя. Самите потребители понякога усещат, че виното нещо не е наред, но не знаят, че това е дефект, за който могат да направят рекламация на бутилката.
Три коркови тапи, в които виното е проникнало в различна степен. Снимка: Лайф ет тейбъл
И в ресторанти има проблем. Много заведения предлагат вина и по 60-80 лева бутилката, а не навсякъде има сомелиер или сервитьорите са обучени да разбират от вино и да различават дефектите. Така възникват неприятни разправии.
Само в някои специализирани магазини за вино продавачите са достатъчно компетентни, за да приемат дефектна бутилка. Тя задължително трябва да се върне с тапата, иначе нищо не може да се докаже. Въпросът никак не е маловажен, защото там продават скъпи вина и е задължително да подменят бутилката, ако е дефектна.
Проблемът е, че понякога дефектът не е още силно изразен, усеща се в аромата, но вкусът още не е провален и това може да предизвика спорове, ако потребителят иска да направи рекламация.
