Почти през целия XX век сортът Каберне совиньон е най-разпространеният в света. Но в края на века, през 90-те години, сортът Мерло го надминава по площи лозя.
През 2015 г. Каберне совиньон отново излиза напред с общо 3410 кв. км лозя (341 хил. хектара), което е около 10% от всички лозови насаждения в света. И продължава да е сорт номер едно.

В България при последния структурен анализ на лозята през 2015 г. води сортът мерло с 16% от площите лозя, пред Каберне совиньон с 15%. Кабернето е 9088 хектара, мерлото 9761 хектара. Но данните за България са относителни и тези на статистиката и министерство на земеделието се разминават. Лозята у нас като площ са намалели от 2000 година насам 3-4 пъти според различните данни. При преброяването допреди 3 години Памид е бил третия сорт по площи у нас (11% от лозята), а такова вино рядко се среща на пазара, освен като допълване в купаж за евтини вина каберне и мерло. И тъй като лозовите площи у нас продължават да намаляват, трудно може да се прави сравнение за сортове. Трябва да минат години и да се стабилизира лозарството и винарството, преди да се проучва структурата на лозята в България.

Сортът Каберне совиньон е

съзаден между 1600 и 1700 г. в Югозападна Франция,

по-скоро в първата половина на века, вероятно в района на Бордо. Дълги години не е било известно какъв точно е произходът му и са се носели легенди, че това е наследник на сорта от който правели в Бордо популярно вино в Римската империя, че има произход някъде от Испания, че е сорт, описан от Плиний и т. н.

И всички митове приключват, когато пред 1996 г. в лабораториите към Факултета по лозарство и енология в института „Дейвис” в Калифорния правят генетични тестове и установяват, че сортът е „дете” на сортовете Каберне Фран и Совиньон блан. Вероятно кръстоска между двата с опрашване или както там е селектирано през XVII век. Каберне совиньон става първият сорт грозде, на който е направено пълно генетично изследване, завършено окончателно чак през 2016 г. Изследването потвърждава и вероятното място на произход – Югозападна Франция, XVII век.

Трудно е да се каже заради какво точно сортът е толкова популярен. Едно от привлекателните неща за лозарите е неговата плодовитост – от 700 кг дори до 2000 кг от декар, което е относително и зависи от подрязването, сортови разновидности, регион. Същевременно сортът е сравнително устойчив на болести и инсекти, има дебела ципа на зърното. Зрее 1-2 седмици след Мерло и Каберне фран, през септември, но това също е специфично за района.

Каберне совиньон – зърната на грозда са с дебела ципа и устойчиви на болести. Снимка: Уикипедия

Сортът се отглежда от най-северни лозарски райони, като в Канада (където правят опити да произвеждат вино), в щата Вашингтон (северно от Калифорния, до границата с Канада), или в хладни райони на Нова Зеландия, Чили и Южна Африка, до долината Бекаа в Ливан, горещи райони в Калифорния, и по-топли, и по-хладни места в Австралия и т. н.

Българското каберне

Във фундаменталната „Енциклопедия на гроздето” на Оз Кларк и Маргарет Ранд (Clarke, Oz, Encyclopedia of Grapes. 2001 Harcourt Books) България е посочена като едно от най-добрите места за отглеждане на сорта Каберне совиньон. И е отбелязано, че излизането на международния пазар на българските вина през 80-те години до голяма степен се дължи на успеха на вината от сорта Каберне совиньон. Впрочем, подобни неща са казвани от чужди експерти за (Южна) България и като подходящ тероар за сорта Мерло.

Маргарит Тодоров, някогашен представител на външнотърговското дружество „Винимпекс” от времето на соца във Великобритания, по-късно основал най-голямата компания за износ на български вина за там „Домейн Бойар”, казва, че към средата на 80-те години се е гордеел, когато висшето училище по винарство “Уайн едюкейшън мастърс”, започнало да обучава студентите за сорта Каберне совиньон с български вина. Ползвани са за илюстрация на сорта. По онова време, в средата-края на 80-те години България е изнасяла за Великобритания над 40 млн. бутилки червени вина годишно.

Другата причина за популярността на сорта

Каберне совиньон е качеството на виното, което се получава от него. Силни багрилни вещества, плътен тъмночервен цвят, съчетава вкусове и аромати на горски плодове, касис (подобно на Каберне фран), с вкусове и аромати на треви, зелен пипер, подобно на Совиньон блан.

На вкус виното има средно тяло, или към пълно тяло, според технологията на производство. Има подчертани танини и богати естествени киселини, което допринася за потенциала за стареене на виното. Сортът и вината в които се съдържа (изцяло или като част от съдържанието), са подходящи за стареене и добре се съчетават с вкусовите качества, придобити от отлежаване в дъб.

Сортовете грозде като проценти от лозята в България.

Вино от сорта Каберне совиньон от северни региони, и от по-влажни зони, има повече земни аромати и вкусове, на червени плодове, кедрови нотки, на зелени треви. Кабернета от по-южни райони, по-сухи, имат вкус и аромати с по-конфитюрени нотки, на узряла малина, узрял червен пипер, черна череша и шоколад (в зависимост и от отлежаването в дъб).

Популярността на сорта идва главно от вината Бордо. Те са купажи от Каберне совиньон, Мерло и Каберне Фран. В някои вина Бордо преобладава Мерло, в други Каберне совиньон, а Каберне фран е обикновено 10-15% от съдържанието. Някъде допълват купажа и с около 5% други сортове като Пти Вердо или Карменер.
Много български производители правят подобни купажи, наричани ”Бордо бленд”. А купажът Каберне совиньон и Мерло е традиционен за много вина по света.

Популярността на сорта Каберне совиньон го превръща в

„колонизатор”, който измества по света

и местни традиционни сортове. След време някои страни отчитат като грешка разширяването на лозята с Каберне совиньон и постепенно се връщат към местните си сортове. В Испания, Италия, включително и България, Каберне совиньон се купажира с местни сортове. У нас например с мавруд. Или в бордо бленд с добавен мавруд като трети-четвърти сорт.

Изследвания сочат, че ресвератолът и др. вещества, които имат антиоксидантно действие, са най-силни в сорта Каберне совиньон. Преди години в. „Таймс” публикува информация от някакви изследвания, че червените вина каберне от Чили и България, благодарение на съдържанието си, имат най-голям ефект върху кръвоносните съдове срещу склероза.

До голяма степен репутацията на Каберне совиньон се дължи на способността му да остарява и да се развива в бутилката. Подчертаните му танини се омекотяват по такъв начин, че се добавят нови аромати и вкусови нотки, което допринася за по-богатия вкус на виното.

Сортът допринася вината Бордо да си спечелят авторитета, че могат да стареят дълго. През XX век някои реколти от Бордо оставят впечатление, че могат да стареят с десетилетия и да добавят качества, вместо да деградират. В Бордо танините на вината имат тенденция да омекват след десет години и обикновено могат да продължат поне още десетилетие, понякога и по-дълго, в зависимост от производителя и реколтата. Но по принцип сортът постига развитие между третата и десетата си година в бутилка, и оттам нататък започва да пада.

В Бордо има стари лозя и многовековен опит, при който са установили купажи и сортови съотношения, технологии, с които правят вина с потенциал за дълго стареене.
В България кабернето най-добре да се пие до 5-10 години – ако става дума за по-висок клас вина. Масовите вина от сорта най-добре да се пият до 3-5 години.

Има някои сполучливи български вина от или купажи с Каберне совиньон, като „Старо червено от Оряховица“ от 80-те години, които показват качество и днес (виж тук). Но от тях са останали отделни малки количества бутилки.

Снобизъм

В англоезичния свят, където са най-големите консуматори на вино, е известна една шега, разпространявана сред вино-снобите – „Аз съм от движението ABC“. Съкращението идва от английските изрази: Anything but Chardonay (Каквото и да е, само не Шардоне). Anything but Cabernet (Каквото и да е, само не Каберне).

Това е презрително отношение към двата сорта, които са най-разпространени в света – Шардоне и Каберне совиньон (виж тук за Шардоне). То е като реакция към най-популярните сортове за бяло и червено вино. С тях и досега се правят някои от най-скъпите вина в света – Шабли (Шардоне), Шампанско (купаж на Шардоне с Пино Ноар и др.), и Бордо (Каберне совиньон в купаж с Мерло, Каберне фран).